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每一道料理我都看見了臺南:善化新萬香

已更新:8月11日


圖1:讓韓國人驚訝的傳統台菜

序:一場記者會的偶遇


認識新萬香的老闆阿仲師,與阿仲師兒子阿祥,是在今年六月初的一場記者會上。

老闆與阿祥兩人都穿著一件紅色的T-shirt,左胸前印著一個大大的「新」字,加上他們親切地樣子,讓人很難不注意到他們。

圖2:新萬香阿仲師(右1)、阿祥(左1)、多多(中)

起初阿仲師帶著阿祥來與我們交談時,我以為兩個人是兄弟。這並不是阿祥長得太老,而是阿仲師看起來太年輕。他們向我們介紹了他們的「新萬香」,這是一家位於臺南善化的老字號餐廳,創立於民國71年(1882),換算至今已逾40年。像我與多多這種來到臺南才五到六年的菜鳥,實在是很難想像,究竟是什麼樣的味道,能夠擄獲在地老饕40年的味蕾,且歷久彌新。

圖3:記者會滿桌的臺南菜,新萬香的雙層腸躲在裡面

記者會結束後,阿仲師帶了一道我們都不曾見識過的料理,叫「雙層腸」。阿仲師很認真地為我們介紹了雙層腸的吃法,說一定要配著他們的酸菜一起吃,酸菜的酸味,配合雙層腸的油脂,可以享受到多種層次的口味。多多半信半疑,我當然也不太懂,回到家後,將料理回溫,才知道阿仲師為何這般用心的形容。


當時在記者會的最後,阿仲師與阿祥邀請我們到他們的餐廳吃飯,我們互換了通訊方法。多多也說有空一定要去善化品嚐看看。只是在後來那幾週裡,我與多多東奔西跑,一下去了玉井、南化,一下去了七股、將軍。就在某個疲倦的夜晚裡,我收到了一條訊息:


嗨~您好,我是新萬香餐廳,上次有邀請您們來餐廳吃飯,想問問什麼時候方便?


於是我們有了這一次的旅程。


一、好友阿泰一家來訪


說到吃台菜,吃辦桌,我總會立刻想起我的好友阿泰,一位來自噶瑪蘭的美食家。不知道遠古的噶瑪蘭人是不是也這麼瞭解美食,但我從阿泰身上看見可能性。恰好他們一家七月底要來臺南工作,所以我與多多特別邀請了他們一同前往新萬香。


要知道台菜好吃的外部秘訣,絕對是在於人多,人一多,菜色多,熱鬧了,品嚐臺菜的感覺也就更加豐富。

圖4:超可愛的大寶寶

二、抵達善化新萬香


從臺南市區出發到善化新萬香,我們大概花了半個小時的車程。

停好車,遠遠就看到阿祥站在店門外,他親切地跟我們打招呼,接著帶我們走入店中。

新萬香的內外觀都十分整潔,遠看招牌上的圓形構造總讓我想起植物園的溫室。(英國皇家植物園的溫室)

圖五:新萬香整潔的外觀

圖六:整潔的桌椅,意料外的寬敞

有些店非常神奇,看外觀覺得還好,一入店內發現別有洞天,新萬香就有這種感覺。從外觀上看不出店的大小,一走進發現數不清的大圓桌,甚至還有一個個獨立的包廂。

圖7:正在介紹食材給多多認識的阿祥

餐廳雖然主打的是無菜單料理,這並非什麼都看不到,阿祥帶著我們看了旁邊的食材櫃。他說新萬香是讓客人挑選食材,然後以那道食材最適合的方式料理給客人。且在聊天中得知,原來這些新鮮的食材,都是阿仲師的哥哥天天到臺南市區的「水仙宮市場」親自挑選。我最初以為是不是善化也有個水仙宮市場,一問才知道,水仙宮市場只有一個,就是台南市中西區的那個。

圖8:滿滿的新鮮食材

食材介紹後,阿祥突然展示出了新萬香的高科技。

可以放餐盤又可以帶路的貓咪機器人。

也太可愛了吧!

於是我們跟著貓咪機器人順利進入了包廂。

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三、色香味俱全的台式料理


剛認識多多的那段時間,她告訴我,韓國人來台總是吃牛肉麵跟小籠包,但仔細一想,牛肉麵跟小籠包,好像又不完全是真的台式料理。那台式料理到底應該是什麼樣的呢?


蚵仔煎?珍珠奶茶?地瓜球?


這些風迷於外國人口中的台灣料理,似乎最多只能停留在小吃階段,真正的料理,似乎還需要一點匠心才行。於是我跟多多開始反思,後來也恰好接觸了台灣辦桌的這一個領域。於是我們尋找,但更多的時間裡是巧遇,因為基本上我們很難在Google上單靠搜尋「台菜」兩字,就找到那些一轉眼就堅持了大半歲月且還在持續傳承與創新的店家。


能發現新萬香,幾乎是我們的幸運。

我們在一間安靜且空調舒適的包廂裡,等待著一道道即將令我們驚喜的傳統台菜。


第一道:麻油炒鱔魚


由於台南的氣候關係,日曬強烈,而在這良好的先天條件下,台南誕生了註明的曬鹽產業。但除了曬鹽以外,大家大家應該鮮少注意到,胡麻也是一種需要強烈日曬的植物,因此台南西港也擁有了臺灣最大的胡麻田,專產麻油。但日曬非西港的專利,台南各處也都受日照的恩澤,擁有了種植胡麻的能力,阿祥告訴我們,這第一道「麻油炒鱔魚」的麻油,就是與在地胡麻小農的最好證明。


料理中的麻油發著清香,沒有厚重的油膩感,加上因火侯拿捏得當,鱔魚炒得香脆可口,與市區吃到的鱔魚意麵之鱔魚,口感完全不同,絕對是新萬香的拿手好菜之一。

圖9:麻油炒鱔魚

第二道:旗魚舅米粉


旗魚舅,學名劍旗魚,是臺灣常見的五大旗魚種類之一(註1)。聽阿祥他們的米粉都會選擇油脂比較多的魚種來使用,所以在米粉中的魚肉塊鮮甜軟嫩,多多最初夾魚肉塊,那大小還以為是豬肉。除此外,更讓人驚豔的是這道料理的湯頭,阿仲師自信又謙虛地說著,這湯頭是需要慢火熬煮上七八小時才能出來的味道,過程沒有添加任何一點味精,主要香氣是來自於紅蔥與胡椒的慢火煉製。


湯頭香氣十足,品嚐時卻又不會感到厚重,吸飽了湯頭與旗魚舅油脂的米粉,更是令人食指大動,吃完基本上都是讚不絕口,連本來有點挑嘴的韓國姊姊(阿泰的夫人),都大讚好吃!

圖10:若隱若現的旗魚舅魚肉塊

圖11:旗魚舅魚肉塊本尊

第三道:芋餃與蝦捲


最初多多看到蝦捲以為與台南路邊小吃一樣,後來才發現是個誤會。新萬香的蝦捲使用的是千張(豆皮)包裹,裡頭有一隻草蝦仁,然後內餡完全是火燒蝦製作的蝦漿。與在路邊吃用豬網油包的蝦捲完全不同。

※火燒蝦是台南七股、將軍一代非常著名的特產之一,

芋泥球也非常好吃,只是來不及問製作方法與產地。

圖12:蝦捲與芋泥球,一旁有小黃瓜做成的金魚戲水。

第四道:五柳枝三牙魚


五柳枝是台菜非常經典的作法,不知道的人可能會把它誤認為是單純的紅燒,可兩者在酸度與甜味上有著一定的區別。

新萬香將三牙魚表皮炸的金黃酥脆,魚肉卻依然鮮甜

這道料理幾乎可以是多多在台菜排行榜中,心目中的前幾名。

圖13:五柳枝三牙魚,真的可以看到牙齒
圖14:「怎麼這麼大隻!」然後拿起手臂來比的多多

第五道:九層塔炒田雞


這道料理幾乎是考倒了兩位韓國人。兩個人不斷地研究著田雞的部位,最後由阿泰推薦,夾了一支田雞腿給多多。

圖15:兩位韓國人研究田雞中

圖16:九層塔炒田雞

不吃不知道,一吃不得了,多多說田雞腿比雞肉還嫩

喜歡吃田雞的阿泰,最後大快朵頤了一番,說鹹淡適中,還去拿了啤酒來配。


第六道:雙層腸


新萬香絕不缺席的名菜,亦是多多在記者會後吃到的那道,這次多多特別問了阿仲師,為什麼腸子能夠這麼厚,吃起來這麼有口感?


阿仲師說這是經由他們不斷地將腸子重複穿入,雖名為雙層腸,口感卻有四五層之多。熱騰騰的雙層腸,與當天在記者會後帶回家的味道又有些不同。酸菜酸味美妙地綜合了雙層腸的油脂,每一口都是味覺上的美妙體驗。


多多認為在新萬香裡吃到的更好吃。

我想這就是環境與故事的魔力,我們在這到料理的製作地,聽見料理人的作法,因為知道了來源,所以更能品味出食物的味道。

圖17:雙層腸

第七道:(巨大)銀絲卷


一道令寶寶也瘋狂的料理。

阿祥帶著銀絲卷來,寶寶一看麵包,突然無法控制地大喊:「棒빵!棒빵!(韓文麵包的發音)」但我們都知道其實寶寶才剛吃完他平常份量的晚餐。

圖18:看到麵包受不了的小麵包控,最後吃了兩大塊

圖19:生平第一次看到這麼大條的銀絲卷

圖20:完全台化的多多說銀絲卷一定要沾煉乳

第八道:黑糖桂圓銀耳露


在餐點的最後,阿祥拿出了他們的甜湯,說甜湯代表著一整個宴席的完美結束。

本來已經都吃得很飽的我們,一樣把甜湯給喝完,我想除了餐廳外,沒辦法吃到這樣口味的甜湯,雖說有木耳,但木耳已化在湯裡,只留下木耳的膠質。膠質又與龍眼乾和黑糖的甜味完美融合。

圖21:完美的結尾甜湯

阿仲師告訴我們,光這一小碗甜湯,使用的就又都是在地食材,他們用了南化關山的黑糖東山的龍眼乾


包含我們方才看到的一道道料理,絕大部分用的都是台南在地的食材。後來我們才意識到,原來新萬香台菜的意義,並不只是台式料理,或者台式的口味,我們品嚐到的每一道料理,都源自於台南,源自於在地。


就在今日我對台菜擁有了更深曾的認知。

圖22:開心的一我們


四、餐後閒聊


那天我們是傍晚六點抵達,用餐結束後,大概八點左右,我們與阿仲師和阿祥閒聊。

我們聽到了許多阿仲師對料理的堅持,聽到了許多新萬香的小故事,例如過往支援過善化國小的棒球隊,許多棒球名人都來店裡吃過,當然出生在關廟的大聯盟投手王建民也不例外。但在那些風光的人物背後,我們卻鮮少聽見「新萬香」,這樣一家以在地食材、為在地付出的餐廳。我想這可能是源自於阿仲師的謙虛與低調。


就像我在文章一開始說的,當我聽見新萬香成立於民國71年,至今超過40年的經歷,感到的是敬佩。但當我瞭解阿仲師對食材的處理,與對料理的熱誠,覺得的是不可思議。我難以想像日復一日天還未亮就往返於善化與水仙宮市場的車程,難以想像每一滴鮮甜的湯頭,濃縮了多少歲月的努力。阿仲師說,在堅持的歲月裡,未曾有一刻感到輕鬆,但他在堅持裡清楚地看見了自己的信仰。


新萬香到阿仲師已是第三代,再到阿祥是第四代,阿祥介紹菜名時口條清晰且自信,彷彿能看見阿仲師的樣子。未來新萬香又會有什麼樣的新萬香,我們都引頸期盼。

圖23:與阿仲師和阿祥的合照


〔新萬香簡介〕由新萬香阿祥提供:


新萬香在台南善化地區經營40年的老字號餐廳,自民國71年創辦至今,以傳統經典臺菜與辦桌手路菜聞名。2019年榮獲臺南市觀光旅遊局「台南美食節總舖師推薦」;2020年、2021年連續兩年獲得經濟部商業司推薦之「經典臺菜餐廳」;2022年榮獲臺南市觀光旅遊局「台南米其林占星嘉年華」米其林摘星潛力菜色-專家推薦獎。「白鯧魚米粉」「處女蟳粥」「鱔魚意麵」等招牌菜更是陪伴善化人共同成長的滋味。新萬香餐廳傳承四代以來,一直秉持著『品質、誠信、用心』的經營理念,希望料理飄香萬里、美味傳承世世代代,家族成員各司其職、親力親為,每天的海鮮食材都是老闆清晨到水仙宮市場親自挑選確保新鮮,姑姑嬸嬸負責所有用料、乾貨的品質控管,叔叔則在前場為每位客人解說食材特色與料理方式的搭配,一家人各司其職全心經營,只為延續新萬香老字號的好手藝及口碑,在台南善化持續飄香。


新萬香前身為「連貴麵店」,系第一代老闆李連貴先生在小新營經營20年之久的小麵攤。李連貴先生擁有一手好廚藝,因口碑好、鄉親們口耳相傳之下開始承接外燴生意。之後第二代老闆李建彰先生接手,將麵攤遷移至較熱鬧善化市區,改名為新萬香餐廳。適逢民國70-80年代辦桌外燴產業最榮景的時期,一場接一場的外燴為餐廳打下穩固的基礎。餐廳草創初期只擺了10張桌子,因價格平實、用料實在以及廚藝精湛,客人絡繹不絕,實在忙不過來,於是便把兄弟姊妹找回來共同打拼,由大哥李建彰專責廚藝與外燴、三弟李建村專責外場營運,從一間小餐館做到現在可納百桌的規模。如今第三代掌廚人阿仲師,自小學開始在餐廳內幫忙,因而傳承祖父及父親古早味料理及老總鋪師的好手藝。


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聽說看完的朋友都一生平安!




2022.08.08

ED 記於台南

雨後天氣正好的一天



註1:臺灣常見旗魚有五種,分別是黑皮旗魚、紅肉旗魚、劍旗魚、立翅旗魚、雨傘旗魚。其中劍旗魚就是本文中所說的旗魚舅。資料援引自〈台灣區遠洋鮪延繩釣漁船魚類輸出業同業公會〉網站:http://www.tuna.org.tw/index.php/uttf/css

資料引用時間:2022年8月7日。

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