每一道料理我都看見了臺南：善化新萬香
已更新：2022年8月11日
序：一場記者會的偶遇
認識新萬香的老闆阿仲師，與阿仲師兒子阿祥，是在今年六月初的一場記者會上。
老闆與阿祥兩人都穿著一件紅色的T-shirt，左胸前印著一個大大的「新」字，加上他們親切地樣子，讓人很難不注意到他們。
起初阿仲師帶著阿祥來與我們交談時，我以為兩個人是兄弟。這並不是阿祥長得太老，而是阿仲師看起來太年輕。他們向我們介紹了他們的「新萬香」，這是一家位於臺南善化的老字號餐廳，創立於民國71年（1882），換算至今已逾40年。像我與多多這種來到臺南才五到六年的菜鳥，實在是很難想像，究竟是什麼樣的味道，能夠擄獲在地老饕40年的味蕾，且歷久彌新。
記者會結束後，阿仲師帶了一道我們都不曾見識過的料理，叫「雙層腸」。阿仲師很認真地為我們介紹了雙層腸的吃法，說一定要配著他們的酸菜一起吃，酸菜的酸味，配合雙層腸的油脂，可以享受到多種層次的口味。多多半信半疑，我當然也不太懂，回到家後，將料理回溫，才知道阿仲師為何這般用心的形容。
當時在記者會的最後，阿仲師與阿祥邀請我們到他們的餐廳吃飯，我們互換了通訊方法。多多也說有空一定要去善化品嚐看看。只是在後來那幾週裡，我與多多東奔西跑，一下去了玉井、南化，一下去了七股、將軍。就在某個疲倦的夜晚裡，我收到了一條訊息：
「嗨～您好，我是新萬香餐廳，上次有邀請您們來餐廳吃飯，想問問什麼時候方便？」
於是我們有了這一次的旅程。
一、好友阿泰一家來訪
說到吃台菜，吃辦桌，我總會立刻想起我的好友阿泰，一位來自噶瑪蘭的美食家。不知道遠古的噶瑪蘭人是不是也這麼瞭解美食，但我從阿泰身上看見可能性。恰好他們一家七月底要來臺南工作，所以我與多多特別邀請了他們一同前往新萬香。
要知道台菜好吃的外部秘訣，絕對是在於人多，人一多，菜色多，熱鬧了，品嚐臺菜的感覺也就更加豐富。
二、抵達善化新萬香
從臺南市區出發到善化新萬香，我們大概花了半個小時的車程。
停好車，遠遠就看到阿祥站在店門外，他親切地跟我們打招呼，接著帶我們走入店中。
新萬香的內外觀都十分整潔，遠看招牌上的圓形構造總讓我想起植物園的溫室。（英國皇家植物園的溫室）
有些店非常神奇，看外觀覺得還好，一入店內發現別有洞天，新萬香就有這種感覺。從外觀上看不出店的大小，一走進發現數不清的大圓桌，甚至還有一個個獨立的包廂。
餐廳雖然主打的是無菜單料理，這並非什麼都看不到，阿祥帶著我們看了旁邊的食材櫃。他說新萬香是讓客人挑選食材，然後以那道食材最適合的方式料理給客人。且在聊天中得知，原來這些新鮮的食材，都是阿仲師的哥哥天天到臺南市區的「水仙宮市場」親自挑選。我最初以為是不是善化也有個水仙宮市場，一問才知道，水仙宮市場只有一個，就是台南市中西區的那個。
食材介紹後，阿祥突然展示出了新萬香的高科技。
可以放餐盤又可以帶路的貓咪機器人。
也太可愛了吧！
於是我們跟著貓咪機器人順利進入了包廂。
三、色香味俱全的台式料理
剛認識多多的那段時間，她告訴我，韓國人來台總是吃牛肉麵跟小籠包，但仔細一想，牛肉麵跟小籠包，好像又不完全是真的台式料理。那台式料理到底應該是什麼樣的呢？
蚵仔煎？珍珠奶茶？地瓜球？
這些風迷於外國人口中的台灣料理，似乎最多只能停留在小吃階段，真正的料理，似乎還需要一點匠心才行。於是我跟多多開始反思，後來也恰好接觸了台灣辦桌的這一個領域。於是我們尋找，但更多的時間裡是巧遇，因為基本上我們很難在Google上單靠搜尋「台菜」兩字，就找到那些一轉眼就堅持了大半歲月且還在持續傳承與創新的店家。
能發現新萬香，幾乎是我們的幸運。
我們在一間安靜且空調舒適的包廂裡，等待著一道道即將令我們驚喜的傳統台菜。
第一道：麻油炒鱔魚
由於台南的氣候關係，日曬強烈，而在這良好的先天條件下，台南誕生了註明的曬鹽產業。但除了曬鹽以外，大家大家應該鮮少注意到，胡麻也是一種需要強烈日曬的植物，因此台南西港也擁有了臺灣最大的胡麻田，專產麻油。但日曬非西港的專利，台南各處也都受日照的恩澤，擁有了種植胡麻的能力，阿祥告訴我們，這第一道「麻油炒鱔魚」的麻油，就是與在地胡麻小農的最好證明。
料理中的麻油發著清香，沒有厚重的油膩感，加上因火侯拿捏得當，鱔魚炒得香脆可口，與市區吃到的鱔魚意麵之鱔魚，口感完全不同，絕對是新萬香的拿手好菜之一。
第二道：旗魚舅米粉
旗魚舅，學名劍旗魚，是臺灣常見的五大旗魚種類之一（註1）。聽阿祥他們的米粉都會選擇油脂比較多的魚種來使用，所以在米粉中的魚肉塊鮮甜軟嫩，多多最初夾魚肉塊，那大小還以為是豬肉。除此外，更讓人驚豔的是這道料理的湯頭，阿仲師自信又謙虛地說著，這湯頭是需要慢火熬煮上七八小時才能出來的味道，過程沒有添加任何一點味精，主要香氣是來自於紅蔥與胡椒的慢火煉製。
湯頭香氣十足，品嚐時卻又不會感到厚重，吸飽了湯頭與旗魚舅油脂的米粉，更是令人食指大動，吃完基本上都是讚不絕口，連本來有點挑嘴的韓國姊姊（阿泰的夫人），都大讚好吃！
第三道：芋餃與蝦捲
最初多多看到蝦捲以為與台南路邊小吃一樣，後來才發現是個誤會。新萬香的蝦捲使用的是千張（豆皮）包裹，裡頭有一隻草蝦仁，然後內餡完全是火燒蝦製作的蝦漿。與在路邊吃用豬網油包的蝦捲完全不同。
※火燒蝦是台南七股、將軍一代非常著名的特產之一，
芋泥球也非常好吃，只是來不及問製作方法與產地。
第四道：五柳枝三牙魚
五柳枝是台菜非常經典的作法，不知道的人可能會把它誤認為是單純的紅燒，可兩者在酸度與甜味上有著一定的區別。
新萬香將三牙魚表皮炸的金黃酥脆，魚肉卻依然鮮甜。
這道料理幾乎可以是多多在台菜排行榜中，心目中的前幾名。
第五道：九層塔炒田雞
這道料理幾乎是考倒了兩位韓國人。兩個人不斷地研究著田雞的部位，最後由阿泰推薦，夾了一支田雞腿給多多。
不吃不知道，一吃不得了，多多說田雞腿比雞肉還嫩。
喜歡吃田雞的阿泰，最後大快朵頤了一番，說鹹淡適中，還去拿了啤酒來配。
第六道：雙層腸
新萬香絕不缺席的名菜，亦是多多在記者會後吃到的那道，這次多多特別問了阿仲師，為什麼腸子能夠這麼厚，吃起來這麼有口感？
阿仲師說這是經由他們不斷地將腸子重複穿入，雖名為雙層腸，口感卻有四五層之多。熱騰騰的雙層腸，與當天在記者會後帶回家的味道又有些不同。酸菜酸味美妙地綜合了雙層腸的油脂，每一口都是味覺上的美妙體驗。
多多認為在新萬香裡吃到的更好吃。
我想這就是環境與故事的魔力，我們在這到料理的製作地，聽見料理人的作法，因為知道了來源，所以更能品味出食物的味道。
第七道：（巨大）銀絲卷
一道令寶寶也瘋狂的料理。
阿祥帶著銀絲卷來，寶寶一看麵包，突然無法控制地大喊：「棒빵！棒빵！（韓文麵包的發音）」但我們都知道其實寶寶才剛吃完他平常份量的晚餐。
第八道：黑糖桂圓銀耳露
在餐點的最後，阿祥拿出了他們的甜湯，說甜湯代表著一整個宴席的完美結束。
本來已經都吃得很飽的我們，一樣把甜湯給喝完，我想除了餐廳外，沒辦法吃到這樣口味的甜湯，雖說有木耳，但木耳已化在湯裡，只留下木耳的膠質。膠質又與龍眼乾和黑糖的甜味完美融合。
阿仲師告訴我們，光這一小碗甜湯，使用的就又都是在地食材，他們用了南化關山的黑糖、東山的龍眼乾。
包含我們方才看到的一道道料理，絕大部分用的都是台南在地的食材。後來我們才意識到，原來新萬香台菜的意義，並不只是台式料理，或者台式的口味，我們品嚐到的每一道料理，都源自於台南，源自於在地。
就在今日我對台菜擁有了更深曾的認知。
四、餐後閒聊
那天我們是傍晚六點抵達，用餐結束後，大概八點左右，我們與阿仲師和阿祥閒聊。
我們聽到了許多阿仲師對料理的堅持，聽到了許多新萬香的小故事，例如過往支援過善化國小的棒球隊，許多棒球名人都來店裡吃過，當然出生在關廟的大聯盟投手王建民也不例外。但在那些風光的人物背後，我們卻鮮少聽見「新萬香」，這樣一家以在地食材、為在地付出的餐廳。我想這可能是源自於阿仲師的謙虛與低調。
就像我在文章一開始說的，當我聽見新萬香成立於民國71年，至今超過40年的經歷，感到的是敬佩。但當我瞭解阿仲師對食材的處理，與對料理的熱誠，覺得的是不可思議。我難以想像日復一日天還未亮就往返於善化與水仙宮市場的車程，難以想像每一滴鮮甜的湯頭，濃縮了多少歲月的努力。阿仲師說，在堅持的歲月裡，未曾有一刻感到輕鬆，但他在堅持裡清楚地看見了自己的信仰。
新萬香到阿仲師已是第三代，再到阿祥是第四代，阿祥介紹菜名時口條清晰且自信，彷彿能看見阿仲師的樣子。未來新萬香又會有什麼樣的新萬香，我們都引頸期盼。
〔新萬香簡介〕由新萬香阿祥提供：
新萬香在台南善化地區經營40年的老字號餐廳，自民國71年創辦至今，以傳統經典臺菜與辦桌手路菜聞名。2019年榮獲臺南市觀光旅遊局「台南美食節總舖師推薦」；2020年、2021年連續兩年獲得經濟部商業司推薦之「經典臺菜餐廳」；2022年榮獲臺南市觀光旅遊局「台南米其林占星嘉年華」米其林摘星潛力菜色-專家推薦獎。「白鯧魚米粉」、「處女蟳粥」、「鱔魚意麵」等招牌菜更是陪伴善化人共同成長的滋味。新萬香餐廳傳承四代以來，一直秉持著『品質、誠信、用心』的經營理念，希望料理飄香萬里、美味傳承世世代代，家族成員各司其職、親力親為，每天的海鮮食材都是老闆清晨到水仙宮市場親自挑選確保新鮮，姑姑嬸嬸負責所有用料、乾貨的品質控管，叔叔則在前場為每位客人解說食材特色與料理方式的搭配，一家人各司其職全心經營，只為延續新萬香老字號的好手藝及口碑，在台南善化持續飄香。
新萬香前身為「連貴麵店」，系第一代老闆李連貴先生在小新營經營20年之久的小麵攤。李連貴先生擁有一手好廚藝，因口碑好、鄉親們口耳相傳之下開始承接外燴生意。之後第二代老闆李建彰先生接手，將麵攤遷移至較熱鬧善化市區，改名為新萬香餐廳。適逢民國70-80年代辦桌外燴產業最榮景的時期，一場接一場的外燴為餐廳打下穩固的基礎。餐廳草創初期只擺了10張桌子，因價格平實、用料實在以及廚藝精湛，客人絡繹不絕，實在忙不過來，於是便把兄弟姊妹找回來共同打拼，由大哥李建彰專責廚藝與外燴、三弟李建村專責外場營運，從一間小餐館做到現在可納百桌的規模。如今第三代掌廚人阿仲師，自小學開始在餐廳內幫忙，因而傳承祖父及父親古早味料理及老總鋪師的好手藝。
感謝閱讀到這裡的朋友！
聽說看完的朋友都一生平安！
2022.08.08
ED 記於台南
雨後天氣正好的一天
資料引用時間：2022年8月7日。