每一道料理我都看見了臺南：善化新萬香
已更新：2022年8月11日
序：一場記者會的偶遇
認識新萬香的老闆阿仲師，與阿仲師兒子阿祥，是在今年六月初的一場記者會上。
老闆與阿祥兩人都穿著一件紅色的T-shirt，左胸前印著一個大大的「新」字，加上他們親切地樣子，讓人很難不注意到他們。
起初阿仲師帶著阿祥來與我們交談時，我以為兩個人是兄弟。這並不是阿祥長得太老，而是阿仲師看起來太年輕。他們向我們介紹了他們的「新萬香」，這是一家位於臺南善化的老字號餐廳，創立於民國71年（1882），換算至今已逾40年。像我與多多這種來到臺南才五到六年的菜鳥，實在是很難想像，究竟是什麼樣的味道，能夠擄獲在地老饕40年的味蕾，且歷久彌新。
記者會結束後，阿仲師帶了一道我們都不曾見識過的料理，叫「雙層腸」。阿仲師很認真地為我們介紹了雙層腸的吃法，說一定要配著他們的酸菜一起吃，酸菜的酸味，配合雙層腸的油脂，可以享受到多種層次的口味。多多半信半疑，我當然也不太懂，回到家後，將料理回溫，才知道阿仲師為何這般用心的形容。
當時在記者會的最後，阿仲師與阿祥邀請我們到他們的餐廳吃飯，我們互換了通訊方法。多多也說有空一定要去善化品嚐看看。只是在後來那幾週裡，我與多多東奔西跑，一下去了玉井、南化，一下去了七股、將軍。就在某個疲倦的夜晚裡，我收到了一條訊息：
「嗨～您好，我是新萬香餐廳，上次有邀請您們來餐廳吃飯，想問問什麼時候方便？」
於是我們有了這一次的旅程。
一、好友阿泰一家來訪
說到吃台菜，吃辦桌，我總會立刻想起我的好友阿泰，一位來自噶瑪蘭的美食家。不知道遠古的噶瑪蘭人是不是也這麼瞭解美食，但我從阿泰身上看見可能性。恰好他們一家七月底要來臺南工作，所以我與多多特別邀請了他們一同前往新萬香。
要知道台菜好吃的外部秘訣，絕對是在於人多，人一多，菜色多，熱鬧了，品嚐臺菜的感覺也就更加豐富。
二、抵達善化新萬香
從臺南市區出發到善化新萬香，我們大概花了半個小時的車程。
停好車，遠遠就看到阿祥站在店門外，他親切地跟我們打招呼，接著帶我們走入店中。
新萬香的內外觀都十分整潔，遠看招牌上的圓形構造總讓我想起植物園的溫室。（英國皇家植物園的溫室）
有些店非常神奇，看外觀覺得還好，一入店內發現別有洞天，新萬香就有這種感覺。從外觀上看不出店的大小，一走進發現數不清的大圓桌，甚至還有一個個獨立的包廂。
餐廳雖然主打的是無菜單料理，這並非什麼都看不到，阿祥帶著我們看了旁邊的食材櫃。他說新萬香是讓客人挑選食材，然後以那道食材最適合的方式料理給客人。且在聊天中得知，原來這些新鮮的食材，都是阿仲師的哥哥天天到臺南市區的「水仙宮市場」親自挑選。我最初以為是不是善化也有個水仙宮市場，一問才知道，水仙宮市場只有一個，就是台南市中西區的那個。
食材介紹後，阿祥突然展示出了新萬香的高科技。
可以放餐盤又可以帶路的貓咪機器人。
也太可愛了吧！
於是我們跟著貓咪機器人順利進入了包廂。
三、色香味俱全的台式料理
剛認識多多的那段時間，她告訴我，韓國人來台總是吃牛肉麵跟小籠包，但仔細一想，牛肉麵跟小籠包，好像又不完全是真的台式料理。那台式料理到底應該是什麼樣的呢？
蚵仔煎？珍珠奶茶？地瓜球？
這些風迷於外國人口中的台灣料理，似乎最多只能停留在小吃階段，真正的料理，似乎還需要一點匠心才行。於是我跟多多開始反思，後來也恰好接觸了台灣辦桌的這一個領域。於是我們尋找，但更多的時間裡是巧遇，因為基本上我們很難在Google上單靠搜尋「台菜」兩字，就找到那些一轉眼就堅持了大半歲月且還在持續傳承與創新的店家。
能發現新萬香，幾乎是我們的幸運。
我們在一間安靜且空調舒適的包廂裡，等待著一道道即將令我們驚喜的傳統台菜。
第一道：麻油炒鱔魚
由於台南的氣候關係，日曬強烈，而在這良好的先天條件下，台南誕生了註明的曬鹽產業。但除了曬鹽以外，大家大家應該鮮少注意到，胡麻也是一種需要強烈日曬的植物，因此台南西港也擁有了臺灣最大的胡麻田，專產麻油。但日曬非西港的專利，台南各處也都受日照的恩澤，擁有了種植胡麻的能力，阿祥告訴我們，這第一道「麻油炒鱔魚」的麻油，就是與在地胡麻小農的最好證明。
料理中的麻油發著清香，沒有厚重的油膩感，加上因火侯拿捏得當，鱔魚炒得香脆可口，與市區吃到的鱔魚意麵之鱔魚，口感完全不同，絕對是新萬香的拿手好菜之一。
第二道：旗魚舅米粉
旗魚舅，學名劍旗魚，是臺灣常見的五大旗魚種類之一（註1）。聽阿祥他們的米粉都會選擇油脂比較多的魚種來使用，所以在米粉中的魚肉塊鮮甜軟嫩，多多最初夾魚肉塊，那大小還以為是豬肉。除此外，更讓人驚豔的是這道料理的湯頭，阿仲師自信又謙虛地說著，這湯頭是需要慢火熬煮上七八小時才能出來的味道，過程沒有添加任何一點味精，主要香氣是來自於紅蔥與胡椒的慢火煉製。
湯頭香氣十足，品嚐時卻又不會感到厚重，吸飽了湯頭與旗魚舅油脂的米粉，更是令人食指大動，吃完基本上都是讚不絕口，連本來有點挑嘴的韓國姊姊（阿泰的夫人），都大讚好吃！
第三道：芋餃與蝦捲
最初多多看到蝦捲以為與台南路邊小吃一樣，後來才發現是個誤會。新萬香的蝦捲使用的是千張（豆皮）包裹，裡頭有一隻草蝦仁，然後內餡完全是火燒蝦製作的蝦漿。與在路邊吃用豬網油包的蝦捲完全不同。
※火燒蝦是台南七股、將軍一代非常著名的特產之一，
芋泥球也非常好吃，只是來不及問製作方法與產地。
第四道：五柳枝三牙魚
五柳枝是台菜非常經典的作法，不知道的人可能會把它誤認為是單純的紅燒，可兩者在酸度與甜味上有著一定的區別。
新萬香將三牙魚表皮炸的金黃酥脆，魚肉卻依然鮮甜。
這道料理幾乎可以是多多在台菜排行榜中，心目中的前幾名。
第五道：九層塔炒田雞
這道料理幾乎是考倒了兩位韓國人。兩個人不斷地研究著田雞的部位，最後由阿泰推薦，夾了一支田雞腿給多多。
不吃不知道，一吃不得了，多多說田雞腿比雞肉還嫩。
喜歡吃田雞的阿泰，最後大快朵頤了一番，說鹹淡適中，還去拿了啤酒來配。
第六道：雙層腸
新萬香絕不缺席的名菜，亦是多多在記者會後吃到的那道，這次多多特別問了阿仲師，為什麼腸子能夠這麼厚，吃起來這麼有口感？